מדריך הזנים הפופולרים ביותר בישראל, עבור פודיז שמבינים בשמן זית ישראלי איכותי

מאת: גלי וולצקי

פסטיבל המטבח הישראלי בחסות אמריקן אקספרס, המתרחש בחודש נובמבר, יוצא בתזמון מושלם עם עונת המסיק – לכן בחרנו לשים את שמן הזית הישראלי, אחד מחומרי הגלם המשובחים והמרתקים ביותר שיש לנו כאן, במרכז השולחן המלא כל טוב שלנו.

וממש כשם שביין יש זנים של ענבים, כך גם בעולם המסעיר של שמן הזית. כל זן מייצר פרופיל ארומתי שונה. פודיז ושפים אמיתיים אינם מסתפקים בשמן זית אחד, בבואם לתבל מאכלים, אלא משתמשים בכמה סוגים של שמן.

לפניכם מדריך קצר על הזנים הפופולריים ביותר בארץ – אל תשכחו לוודא כי על שמן הזית שלכם יש תו איכות של מועצת הזית (אשר ניתן כבר לכ– 100 מגדלים ויצרנים). 

אתם מוזמנים להכיר את הזנים הללו מקרוב בארוחות הקונספט שלנו שיערכו במסעדות שף ברחבי הארץ: אלטער, אוזריה נקסט דור, ג׳ורג׳ וג׳ון, קלארו, פרינג׳, צמח, תמנע, בית קנדינוף, פאסטל, ועוד ועוד -לינק למסעדות-  אשר יפתחו בטעימה של ארבעה זני שמן זית שהותאמו לכל ארוחה בידי אשת האוכל הילה אלפרט.

סורי

הזן הנפוץ ביותר בישראל. עשיר בארומה פירותית ירוקה ובעל רמות מרירות וחריפות גבוהות יחסית. 

נבלי 

הזן שמקורו בשכם הוא בעל ארומה ייחודית, חריפות ומרירות עדינות יחסית ומרקם חמאתי מיוחד. 

ברנע

זן ישראלי, שטופח ע״י קבוצת מחקר בראשות פרופ׳ שמעון לביא מקדש ברנע ומכאן שמו. טעמו משתנה בהתאם לאיזור הגידול ומועד המסיק והוא נע בין טעמים דומיננטיים ומרירות בולטת בגולן וארומות עדינות יותר בדרום. 

פיקואל

זן שמקורו בספרד, בעל ארומות יחודיות של הדרים ופירות יער וטעמים פירותיים. רמת חריפות ומרירות בינוניות וכמות גבוהה של נוגדי חמצון. 

קורנייקי

זן שמקורו בכרתים, מאופיין בארומות עשבוניות ירוקות, ריחות של דשא קצוץ ועלים ירוקים ורמת חריפות ומרירות בינוניות. אהוב על כמה מהשפים הבכירים בישראל.

פישולין

הזן הצרפתי האהוב על השפים הוא בעל פירותיות גבוהה, רמת מרירות וחריפות בינוניות עד גבוהות וארומות אופייניות של עשבי תיבול וזיתים ירוקים. 

לצ׳ינו

זן איטלקי מאיזור טוסקנה, בעל ארומה פרחונית עדינה מאוד, טעמים של אגוזים ועגבניות ירוקות ורמות מרירות וחריפות נמוכות במיוחד. 

קורטינה

זן איטלקי בעל ארומות דומיננטיות עשבוניות וארומות של פלפל ירוק ורמות מרירות וחריפות גבוהות. לרוב משמש לבלנדים עם זנים עדינים יותר. 

ארבניקה

זו שמוצאו בקטלוניה שבספרד. הוא ארומאטי מאוד עם פירותיות בולטת, ולעיתים קרובות ניתן להבחין בו בטעמי תפוח, שקדים מתוקים וארטישוק. רמות המרירות והחריפות שלו נמוכות, והוא מאבד מהארומטיות שלו מהר לכן כדאי להשתמש בו כשהוא טרי ככל האפשר. 

מנזנילו 

זן ספרדי בעל טעם עדין ביותר, ארומות של פירות טרופיים, מרירות וחריפות נמוכות מאוד וטעמים מעט מתקתקים. 

ואם תרצו להכיר ולטעום מקרוב את הזנים בבתי הבד המצטיינים בישראל – הנכם מוזמנים. אנחנו מחכים לכם שלל אירועי מסיק, טעימות מודרכות, סיורים בין כרמי זית ואפילו לחפלה דרוזית: בית הבד ארץ גשור שברמת הגולן,   בית הבד של קיבוץ מגל,  בית הבד גלילי, בית הבד ראיף במע'אר (מראר),  (לינק לסיורים)