ארוחה של פעם בפסטיבל

כל מה שצריך לדעת על ארוחת הדגל של הפסטיבל – פופ אפ מישלן לבנטיני של שף גל בן משה מברלין והתאמת יין יוצאת דופן של יקב רקאנטי: דיאלוג מסעיר על טרואר, חדשנות ואותנטיות

מאת גלי וולצקי

צילומים: בן פוקס (של גל)

אחד מאירועי הדגל של פסטיבל המטבח הישראלי הוא הפופ אפ של השף הישראלי גל בן משה, השף והבעלים של מסעדת PRISM בברלין, המעוטרת בכוכב מישלן מאז 2020.

למשך 5 ערבים (11-15 נובמבר) יהפוך החלל האלגנטי של ׳רביבה-הקומה השניה׳ למסעדת פופ אפ של השף המוכשר, אשר יגיש בה תפריט מוקפד של 16 מנות עטורות פרסים מהמטבח הלבנטיני העילי הייחודי שיצר: עם השפעות וחומרי גלם מסוריה, לבנון, ישראל, פלשתין – כשהוא בוחן את הטרואר וההשפעות התרבותיות של מדינות האזור על המטבח הישראלי ולהיפך.

שף גל בן משה, בן 35 – נולד בראשון לציון. ומתגורר בברלין בעשור האחרון. ביחד עם אשתו הסומליה ג'קלין לורנץ – הוא בעצם אחד משני השפים הישראלים המחזיקים בכוכב מישלן יוקרתי. הישג המשול למדליית זהב אולימפית, לא פחות.

בן משה החל את דרכו במטבחים בגיל 15, ועבר בין מסעדות העילית של ישראל (מול ים, אורקה, רפאל). משעזב להתמחות ברחבי העולם הגיע לעבוד עם טובי השפים, כולל ב'אלינאה' – מהמסעדות הטובות בעולם, 3 כוכבי מישלן של שף גרנט אשץ.

בן משה, אשר מיד אחרי הזכיה בכוכב הראשון, הכריז כי מכוון לכוכב השני. שיפר את התפריט והעמיק תהליכים של שירות, ואף החל לקבל הצעות מבכל העולם ובקרוב יפתח מסעדה בדובאי.

מאז זכייתה פריזם גם החלה לקבל התעניינות עולמית, וזכתה בשלל פרסים נוספים, כולל ״המסעדה עם תפריט היין הטוב ביותר בעולם״, עבור עבודת אוצרות שעושה אישתו הסומלייה ג׳קלין לורנץ, הכוללת 350 יינות, 70 ישראלים, מסוריה, לבנון ועוד.

דו שיח בין יין לקולינריה

כך נולד גם גם שיתוף פעולה הדוק בין השף ואשתו ליינן יקב רקנאטי קובי ארביב, אשר עבור הארוחה המיוחדת לכבוד ׳פסטיבל המטבח הישראלי בחסות אמריקן אקספרס׳ , יצרו תפריט התאמת יינות מסקרן במיוחד.

משרק נבנה תפריט הארוחה, היה ברור לכל השותפים שיש למצוא דרך לשלב בחוויה הקולינרית את תעשיית היין הישראלית המסקרנת עם יינות שידברו באותה השפה: חדשנות לצד אותנטיות, תעוזה לצד כבוד למסורות המקומיות שלנו.

הבחירה ביקב רקנאטי היתה טבעית – היקב שבשנים האחרונות חרת על דגלו את העיסוק בטרואר המקומי ואת חקר הזנים האנדמיים, עובד בצמידות עם צוות המסעדה בברלין.

כך, יצרו בן משה ויינן היקב קובי ארביב תפריט של שש כוסות יין היוצרות דו שיח עם המנות.

״אני מכיר את האוכל של גל״, מספר קובי, ״ויש לו ולנו כיקב הרבה מן המשותף: שנינו עוסקים הרבה בחיפוש הביטוי הלוקאלי והאותנטי בעשייה שלנו. גל מביא את המקומיות לצלחות, ואנחנו נותנים ביטוי ללוקאליות ביינות שלנו במובנים רבים: החל מנטיעה של זנים שנכונים לאיזור, וכלה בעבודה שאנחנו עושים בשנים האחרונות עם זנים מקומיים״.

יקב רקנאטי הוא היקב המסחרי הראשון בארץ, למשל, שיצר יין מזן המראווי המקומי, כבר בשנת 2014. דוגמא נוספת לתעוזה של היקב ולנאמנות למקומיות היא הבחירה בשני זני ענבים מקומיים ופחות מוכרים – רוסאן ומרסאן – לבלנד הדגל הלבן שלו. ״יש פה אמירה ותפיסה של יקב שבא להנגיש את הזנים הנכונים לאקלים המקומי״.

אחד היינות המסקרנים שיוגשו בארוחה לראשונה – שכן היין טרם הושק – הוא השנין בלאן החדש והראשון של היקב, מבציר 2019. ״לא מעט שנים רציתי לייצר שנין בלאן, אבל אף חלקה לא הביאה אותו לביטוי שחיפשתי״, מספר ארביב. ״הוא עדיין בכלל לא יצא לשוק, אבל גל שיודע על העשייה שלו ביקש במיוחד שהוא יכלל בתפריט היין של הארוחה, כך שסועדי הפופ אפ של גל יהיו הראשונים שטועמים את היין״.

לסועדי הפופ אפ מצפה, אם כן, חוויה חד פעמית וייחודית מאוד. ארוחת מישלן בת 17 מנות, באחד החללים (ונסתרים בעיר… חפשו את הדלת החומה), עם תפריט התאמת יינות שיעבור לאורך כל שלבי הארוחה.

מה יהיה בארוחה?

הנה הצצה לכמה מהמנות בתפריט המסקרן:

צ׳וטורו טונה, קוויאר מהדן, יוזו, ווסאבי, ליה ושזיף

סרטנים מעושנים, עור פריך של עוף, דאשי ים תיכוני, קוויאר סלמון וחלמון ביצה

שרימפס קריסטל על פחמים, שומר, תפוזים של גשם ראשון, טאסוס ועראק

גלידת חלב נאקות, ארל גריי, עוגת סולת, קרם חלב, חלת דבש וכמהין שחורות

תפריט היינות שהותאם למנות:

שנין בלאן 2019 – בהשקה ראשונה

מראווי 2019

ספיישל רזרב לבן – רוסאן מרסאן 2018

ביתוני 2019

קריניאן פרא 2018